空前の肉ブームが到来し、おいしいお肉を食べるためならどんなにお金をかけてもいいという人が増えてきました。
そんな中、外食店ではドライエイジングと呼ばれる熟成肉の技法が注目され、ドライエイジングビーフは高級化しています。
実は、ドライエイジングは自宅でも行える熟成方法です。
ここでは、ドライエイジングのお肉の特長や焼き方、自宅での熟成方法などについて紹介します。
ドライエイジングとは
ドライエイジングとは、お肉を専用の熟成庫で管理して、長期間かけて熟成させる技法です。
温度や湿度、微生物の管理なども細かくおこない、表面をほどよく乾燥させることによってお肉のうまみがより引き立つとして注目されています。
ドライエイジングの技法は、古くから肉食が中心だったヨーロッパでは当たり前におこなわれていました。
冷蔵庫がなかった時代には、涼しい場所に肉を吊るしておくことで上手く保存していたのです。
熟成期間には、酵素の働きによって肉質も柔らかくなります。
旨味成分であるアミノ酸も倍増するため、風味が凝縮された肉になるのもメリットです。
表面が乾燥して余分な水分が飛び散ることからドライエイジングと呼ばれ、肉の内部に旨味が閉じ込められます。
ドライエイジングで出来上がるお肉
ドライエイジングで仕上がったお肉は、肉の内部に旨味が凝縮されるだけでなく、サイズもキュッと引き締まります。
お肉をたくさん食べたい人には損しているように思えるかもしれませんが、実際に食べてみると少量でも満足感が高いのがポイントです。
食べ過ぎを防げるだけでなく、コスパもアップする可能性があります。
香り高く、うま味が凝縮されたドライエイジング肉は、肉質が柔らかくなるのも特徴です。
和牛ではもともと肉質が柔らかい種類が多いものの、外国からの輸入肉は噛み応えのある肉がほとんどです。
日本人には硬いと思われがちな肉でも、ドライエイジングすることによって味も柔らかさもちょうどよくなるのですから、どんな肉でもおいしくしてしまう魔法のような方法がドライエイジングだといってもよいでしょう。
ドライエイジングのお肉はどう使う？
ドライエイジングしたお肉は、ステーキや焼肉などの料理に使われることがほとんどです。
日本ではしゃぶしゃぶなどの調理法もありますが、せっかくドライエイジングしたことによって旨味を閉じ込めることができたのにお湯で湯がいてしまうのは勿体ない話です。
ステーキや焼肉では表面を強火で炙って肉のうまみを閉じ込めてから内面に火を通していくため、ドライエイジングで閉じ込めた旨味をさらに活用することができるのです。
疑う方は、試しにドライエイジングしたお肉をしゃぶしゃぶと焼肉で味比べしてみてください。
上手なドライエイジング肉の焼き方
ドライエイジングしたお肉は、焼き方次第で味が変わってきます。
もともと、ステーキや焼肉は、火加減によって味が大きく変わるのが特徴です。
旨味は外に逃げていきますから、表面に一気に火を通すことによって内部においしさを残してあげるのです。
ドライエイジングしたお肉は、通常のお肉よりも旨味が凝縮されています。
この旨味を逃さないようにするためには、短時間で表面に強めの火を入れてから内部にじっくり火を通すのがおすすめです。
プロでもコツがいる焼き方のテクニックですから、最初から上手くいくとは限りません。
何度か練習しながら、味をみつつ好みの焼き加減と旨味を追求してみてください。
作ってみよう！自宅でドライエイジング
プロだけに許されたテクニックと思われがちなドライエイジングですが、実は自宅でもドライエイジングは可能です。
一歩間違えるとお肉を駄目にしてしまうこともありますから、ポイントを押さえて正しい方法でトライしましょう。
乾燥している欧米とは異なり、湿度の高い日本でお肉のドライエイジングをする場合、40～60日程度の長期間を要します。
保存する場所によっても違ってきますが、ポイントは3つ。
1～2℃前後の温度で、湿度は70～80％程度。
強風をあてて熟成するのが、3つのポイントです。
また、最大の熟成ポイントは、微生物が繁殖しやすい環境を作ること。
雑菌を寄せ付けてはならず、シビアな環境を整えることが重要です。
基本的には、輸入の真空パック肉はすでに熟成が進んでおり、追熟しないといわれています。
真空パックされたお肉にはバキューム吸引がされていることも多く、肉にダメージがおよんでいたり、活性酸素が発生してしまっていることもあります。
このため、熟成に必要な酵素が逃げていってしまい、ドライエイジングをしても満足のいく旨味や風味、柔らかさは得られないかもしれません。
ドライエイジングに向いている肉は、水分量が多めの赤み肉だといいます。
日本には脂身の多い和牛が多く人気ですが、脂分の多い肉は水分量が少ないため、余計に風をあてる必要が出てきて脂分が酸化してしまい、風味が落ちてしまうこともあります。