調理をするときには、高温でしっかり食事に火を通すことが当たり前と思われてきました。
しかし最近では、うま味の追求や栄養成分を活かすために低温で調理することも注目されています。
低温調理は、野菜だけでなく、肉や魚まで低い温度でじっくり調理すること。
ここでは、低温調理の効果や何度で調理するのか、どのくらいの調理時間がかかるのか、メリット＆デメリット、おすすめレシピなどを紹介します。
低温調理とは
食材を調理するときには、サラダなどの完全に火を通さない料理以外は高温に通すのが通常です。
こうすることで殺菌効果を得られたり、食材を生で食べてお腹を壊したりするのを防ぐこともできます。
そんな常識を覆したのが、低温調理です。
肉や魚を加熱する際に、低温を保ったままじっくり調理する方法で、高温で調理するよりも食材の旨味を活かせることもわかってきました。
低温調理専門の調理器なども登場するようになり、一般の家庭でも低温調理が簡単に行えるようになっています。
酵素などをはじめとした栄養成分も多めに残すことができる低温調理は、おいしく健康を考えて食事ができる調理法といえそうです。
低温調理の食品への効果
低温調理をすると、肉の水分を逃さず、柔らかく仕上げることができます。
これまでは、食材を高温でサッと調理するのがおいしくする秘訣といわれてきましたが、プロの調理人でもない限り、絶妙な火加減をするのは難しいもの。
火加減に失敗すると、肉も魚も身が硬くなってむしろおいしくなくなってしまいます。
その点、低温調理ではじっくり焦らず食材に火を通すことで、食材の旨味も栄養成分も残したまま上手に調理することができます。
強い火力でスピーディーに調理する必要もないため、家庭でも簡単に調理に成功しやすいのがポイントです。
イモやカボチャなど、火が通りにくい食材も、低温調理をすることで甘みが増しておいしくなります。
低温調理は何度？時間はどのくらいかかる？
低温調理の温度は、食材によっても変えることができれば最適です。
例えば、肉の場合などは、66～73度程度で肉のたんぱく質が変性してしまいます。
そのため、一定の温度でじっくり火を通したほうが、水分が逃げにくく旨味が閉じ込められるのです。
平均すると、60～66度が低温調理の適温とする考え方もあります。
肉が硬くなってしまう直前の温度で、殺菌効果60度以上であることが目安です。
低温調理のメリットとデメリット
低温調理は、うま味を閉じ込めて食材の栄養成分を逃さないのがメリットですが、一報ではデメリットもあります。
例えば、肉や魚の殺菌効果は、一定の温度以上で加熱しないと得られません。
特に、豚肉などはよく火を通したほうがいいといわれるように、生の状態で食べるようなことになるのは食中毒の危険性があります。
対策としては、低温調理でも食材を一度にたくさん調理しようとしないこと。
少量ずつ調理して、中まで低温でよく火を通すことが大切です。
こんな料理におすすめ！低温調理レシピ
おすすめの低温調理レシピとしては、肉料理ではローストビーフ、魚料理ではサーモンのロディなどがおすすめです。
いずれもごちそうとして、おもてなし料理にもできるメニュー。
特に、サーモンのロディは、半生のような食感がたまりません。作り方は、簡単。
サーモンにオリーブオイルと塩で味付けをして、低温調理機に入れるだけ。
50度の設定で30分ほどかかりますが、これだけ火を通しても身がパサつかず、しっとりもちもちした食感を堪能できます。
普通の調理器具で低温調理をするのは火の番が大変ですから、低温調理機を用意しておくと日常的に低温調理を簡単に行えて便利です。