しょうゆにもいろいろな種類があり、料理によって使い分けたり、地域の食習慣に溶け込んだりしています。
中でも、再仕込み醤油はもともとは山口県で誕生したと伝えられている醤油です。
今では全国的に作られているとはいえ、醤油全体の生産量の中でわずか1％だといいますから、かなりレアな醤油だといってよいでしょう。
再仕込み醤油の名前の由来は、2度醸造するところから来ています。
色味が濃く、どろっとした濃厚な醤油になるのが特徴です。
再仕込み醤油には別名もあり、甘露しょうゆとも呼ばれています。
通常の醤油では麹を仕込むときに食塩水を加えるのですが、再仕込み醤油では塩分をほぼ同じにした生揚げしょうゆを加えます。
また、通常なら加熱処理するところを再仕込み醤油では加熱しません。
酵素が生きている状態で醤油を醤油に仕込むという、変わった製法の醤油です。
再仕込み醤油のおすすめ5選はこちら
あさごもん 天然醸造 三年熟成 再仕込しょうゆ
兵庫県朝来市のこむらさき醸造の手作り醤油です。
じっくり3年の歳月をかけ熟成されているので、濃厚な味と豊かな香りが特徴。
お刺身やお寿司、照り焼きのタレなどに。
720ml瓶と360ml瓶の2種
ヤマロク醤油 鶴醤 再仕込み醤油
小豆島にある創業150年の蔵元のお醤油です。
大杉樽で3～5年の熟成期間を経て完成したもろみを、約2週間かけてゆっくり絞って完成。
深いコクと香り、まろやかさが自慢のお醤油です。
500ml瓶と145ml瓶の2種
千波 再仕込み醤油
1854年創業の千葉県にあるちば醤油のお醤油です。
原料に有機大豆を使っています。
甘露醤油ともいわれる濃厚な味は、つけ醤油やかけ醤油に最適。
200ml瓶
花房 さしみ醤油 (本醸造 再仕込み)
兵庫県豊岡市しょうゆの花房のお醤油です。
国産丸大豆100%、国産小麦100%、天日塩を使用。
1年熟成の生醤油を再仕込みした後、2年熟成させています。
豊かなうまみと香り。
1.8L、1L、300ml、100mlの4種
有田屋 さいしこみ醤油
群馬県にある創業180余年の蔵元のお醤油です。
天然醸造製法で、3年醸造のちょっと贅沢なお醤油。
豊潤な香りと低塩分で濃厚な味の仕上り。
お刺身や出来たてのお豆腐に。
1L瓶と360ml瓶の2種
再仕込み醤油の他にも種類があるの！？
再仕込み醤油以外の醤油には、もっともスタンダードといえる濃口醤油があります。
濃口醤油
地域によっては薄口醤油のほうがなじみがあるかもしれませんが、実に全国の醤油生産量の8割を占めているのが濃口醤油なのです。
大豆を蒸して、炒って砕いた小麦を加えているのが、濃口醤油の製造法です。
薄口醤油
薄口醤油は、色が淡い割に塩分濃度は濃口醤油の2％ほど高い醤油です。醸造期間が短く、塩分濃度を濃くすることで、発酵・熟成を抑えています。
溜まり醤油
溜まり醤油は、ほぼ大豆のみで作った醤油です。旨味成分が多く残り、刺身やせんべいによく合うといわれています。
白醤油
白醤油は、黄金色に輝く醤油で、蒸した小麦を主体にしているのが特徴です。低温で短期間発酵させ、塩分濃度はかなり高い醤油です。
醤油の違いをもっと知りたい！
それぞれの醤油は、料理別に変えて使うのがおすすめです。
例えば、先に紹介したように、溜まり醤油は刺身のつけだれやせんべいによく合います。
白醤油はうどんの汁や料亭料理の隠し味などに使われることが多く、再仕込み醤油は寿司や刺身などに使われることが多いようです。
薄口醤油は煮物を作るときに向いており、吸い物やうどんの汁などにもよいでしょう。
オールマイティーに使われているのが、濃口醤油です。
作ってみよう！再仕込み醤油と相性抜群料理はこれだ！
再仕込み醤油は、どろりとした食感や見た目、濃厚な色味が特徴です。
刺身にほんの少しつけて味合うにもよく、もちろん寿司のつけ醤油としてもおすすめできます。
また、冷奴にはただのしょうゆだけだと物足りないという方の場合、再仕込み醤油を使ってみてはいかがでしょうか。
旨味たっぷりですから、だし醤油をかけるよりもおいしく感じられるかもしれませんよ。
再仕込み醤油を使った料理のおすすめ5選
再仕込み醤油を使い慣れないという方に、おすすめの料理を5つ紹介します。
漬け丼
まず1つめは、漬け丼です。
手頃なお刺身を買ってきて、再仕込み醤油に浸け込み、ご飯に乗せるだけの簡単丼。
他の醤油ではただしょっぱいだけになりがちですが、再仕込み醤油ならだしなどを加えずとも旨味たっぷりの漬けに仕上がります。
こんにゃくステーキ
2つめは、こんにゃくステーキです。
もちろんお肉のステーキにも再仕込み醤油は合いますが、ステーキなんてしょっちゅう食べられないという方は、こんにゃくに切れ目を入れてジュージュー焼き、再仕込み醤油で味付けをしてみてください。
照り焼き
3つめは、照り焼きです。チキンやお魚など、照り焼きによく合う食材を選んで、再仕込み醤油に浸け込み、フライパンで焼くだけでたまらない味の照り焼きが出来上がります。
冷奴
4つめは、冷奴です。しょうがやネギなどの薬味もきちんと添えて、再仕込み醤油をとろりとたらせば、いつものしょうゆと全く違う！とうなるほどの冷奴が出来上がりますよ。
卵かけごはん
5つめは、卵かけごはんです。究極の卵かけごはんを食べたいと思っている方は、再仕込み醤油で試してみてください。味の素なんて、一振りもいりませんよ。